Производство вяленого мяса как бизнес

Производство вяленого мяса

До того как заняться мясом Анатолий успел поработать системным администратором, фотографом и врачом. В итоге, опробовав еще несколько вариантов для хорошего заработка, он вспомнил о старом хобби — делать бастурму — и вернулся к этому занятию. Сейчас он вывел производство вяленого мяса на весьма неплохой уровень — хороший поток заказов, своя ниша и постоянные покупатели.

Возможно, на роль подработки вас больше заинтересует Транскрибирование текста

Старт через соцсети

Герой статьи начал делать бастурму еще в 2008 году. Но о продажах не думал — готовил для себя и друзей.

«Наверное, она у меня получалась вкусной, раз за разом все больше людей просили приготовить ее к какому-нибудь празднику. В ноябре прошлого года я в качестве эксперимента спросил через соцсети: может, кто-то хочет ее купить? Пост набрал огромное количество желающих».

Анатолий, толком не разобравшись, поставил цену в 10 $ за килограмм — не подумав, что мясо при вялении усыхает, и это даже ниже себестоимости. Пришлось скорректировать до 17 $, но потенциальных покупателей это не испугало, ведь в других местах ее продают по 20-25 $. Анатолий признается, что был удивлен такому ажиотажу, т.к. думал, получится продать максимум пару килограммов для ценителей:

«А люди готовы были покупать мясо, даже не пробуя! Желающих (даже после повышения цены) оказалось так много, что пришлось сделать еще одну партию. Так как денег не было, то первые стартовые 100$ для закупки сырья одолжил у своей девушки».

Скоро активность началась такая, что пришлось выделить для бастурмы отдельную страницу в «Фейсбуке». А для постоянных подписчиков проводится бессрочная акция: если встретишь Анатолия в городе, сделаешь с ним селфи и напишешь на своей странице пост — получишь скидку в 25% на следующий заказ.

Покупатели и доходы

В среднем он продает куски по 800 граммов. Отправляет почтой — так удобнее и ему, и заказчикам. Говорит, что постепенно выходит в «плюс», но пока совсем немного — в месяц получается до 100 $. Его заказчики (80%) молодые мужчины: они заказывают мясо для своих половинок.

Сырье и «кухня»

Первая проблема, с которой столкнулся молодой предприниматель, — то, что мяса нужного качества и по приемлемой цене не так уж много в наших магазинах и на рынках. Сначала Анатолию приходилось много ездить по точкам продаж и выбирать каждый кусок, на что уходило много времени. Через какое-то время он нашел контакт с несколькими фермерскими хозяйствами: они под предварительный заказ привозят ему свежую говядину.

Как правило, он использует балык, корейку и заднюю часть ноги.

Производство вяленого мяса: Все просто

Технология производства таких мясных деликатесов достаточно проста, но трудоемка.
Производство вяленого мяса предусматривает следующий порядок действий: сырой кусок говядины засаливается в течение 4—5 дней, затем вымачивается, сушится, обваливается в специях и вялится в специальных условиях. На производство одной партии необходимо две недели.

«Когда приходит партия мяса (около 35 кг), я начинаю обрабатывать его с самого утра. Снимаю жилы, пленки и прочее. В среднем обработка занимает два полных рабочих дня».

Говорит, что пришло время переходить на профессиональный уровень — места в квартире под производство вяленого мяса уже не хватает. Сейчас же он занят поиском помещения для своего “мясного цеха”, в котором сможет работать. В новом месте планирует расширять ассортимент, делать не только бастурму, но и хамон, и другие деликатесные мясные продукты.

Баранья нога

Последнее достижение, которым гордится Анатолий, — баранья нога.

«Каждый раз, приходя на рынок за мясом, я поглядывал на баранину: интересно было попробовать как-то ее завялить. В итоге рискнул. То, что получилось, нельзя называть хамоном, потому что это не свинина, но определенное сходство есть. Приготовление заняло три недели, но результат порадовал».

Чтобы понять мнение людей о продукции, Анатолий провел презентацию: пригласил в один из столичных ресторанов друзей и постоянных клиентов, угостил и провел опрос.

«Мне интересно было, как лучше вялить мясо — на кости или без нее (тогда намного быстрее получается). Многим клиентам понравилось на кости, потому что это эффектно при подаче, и там свои процессы проходят, другим же хотелось побыстрее и подешевле. Поэтому я решил делать оба варианта».

Секреты приготовления

Анатолий считает, что бастурма — идеальный способ приготовления мяса, т.к. оно кажется ему каким-то настоящим и первобытным. Рецепт простой, для него не нужно усилителей вкуса или дополнительной стимуляции. Просто натуральное мясо, в котором нет ничего лишнего. Он открыл несколько секретов производства бастурмы.

Хорошо для приготовления подходит говядина. Чем старше — тем лучше: вкус получается ярче. Кусок должен быть большим, цельным, но не очень толстым, чтобы с него не съезжал груз (мясо во время вяления должно находиться под прессом). Все пленки и жилы необходимо тщательно удалить — мясо должно быть без лишних вкраплений.

Специи

Необходимо покупать только целые (не молотые), иначе выветриваются эфирные масла. Сам он закупает специи оптом на рынке. Лучше всего найти своего продавца, потому что бывали случаи обмана — продают влажные или подмешивают что-то (в лучшем случае рисовую муку). Измельчать их нужно непосредственно перед приготовлением (можно на кофемолке). Подбирают специи, в зависимости от того, насколько острым вы хотите получить мясо. Например, белый и черный перец проявляют свой вкус сразу, перец чили вначале почти незаметен, а потом жжет сильно. Обязательно купите чаман (пажитник): его нужно развести в теплой воде до консистенции сметаны.

«Используйте совсем немного, постепенно подливая воду — он легко набухает. Из одной ложки специи получится целая тарелка маринада», — объясняет Анатолий.

Как вы считаете, может ли подобное производство вяленого мяса приносить хороший доход?

«Мы разбогатеем на билтонге!»: история одного бизнеса

Как два красноярца попытались захватить рынок вяленого мяса

Как два красноярца попытались захватить рынок вяленого мяса

В одно прекрасное утро я проснулся от звонка Романа, который начал разговор со своей коронной фразы: «Дэн, мы озолотимся! Мы запустим собственное производство! Надо срочно встретиться, я расскажу тебе всю суть! Давай через час в офисе».

«К нам рекой текут деньги!»

— Билтонг — это вяленое мясо! Я двое суток читал разные бизнес-идеи, и нашел схему, по которой мы изготовим камеры для производства вяленого мяса! Кроме того, я нашел чувака, который сможет это мясо реализовать! А еще я рассказал об этой идее одному товарищу, которому она очень понравилась, и он сказал, что будет с нами третьим в доле! То есть, он готов вложить деньги в проект! Дэн, я уже чувствую, как к нам рекой текут деньги! Скоро весь рынок вяленого мяса будет наш! — восторженно восклицал Роман.

— Мы изготовим боксы из ДВП: полтора метра в высоту, и метр в ширину, в самом низу этой камеры стоит лампа накаливания, а на высоте полутора метров рядами натягивается леска, на неё крепятся рыболовные крючки, а на них мы и будем вешать наше мясо. Сутки — и партия мяса готова! — радостно и очень убедительно говорил Рома.

— Подожди, Роман, а где ты собираешься это всё делать? Ну, то есть, в каком помещении? — спросил я.

— А офис нам зачем? — удивленно спросил Бурлак. — Здесь и запустим производство. Мариновать мясо можно дома, а вялиться оно будет здесь. Хранить нам его не придется, ибо я нашел чувака, который сможет сразу же реализовывать наш билтонг. Это опытный товарищ, он работал торговым представителем, поставлял во всякие пивные ларьки и бары вяленое мясо, орешки и чипсы, у него есть огромная клиентская база.

«Это не гробы!»

Купили все необходимое для строительства камер — листы ДВП, гвозди, брус, а также лампы, провода и вилки к ним. Принесли всё это к офису, и наш товарищ начал мастерить камеры. Когда первый ящик был почти готов, к офису подъехал его хозяин по имени Олег, мужик лет 45, который в 90-е сумел вымутить себе несколько складов и небольшое офисное здание, а теперь жил на то, что сдавал их в аренду.

Олег очень удивился происходящему на крыльце — мы же арендовали у него офис как дистрибьюторская контора, а теперь выпиливаем какие-то гробы. Наш товарищ сначала хотел пошутить, что у него умер брат и он для него гроб мастерит, но мы сказали, что эти огромные боксы нужны нам для хранения консервов, которыми мы торгуем. Олег сделал вид, что поверил.

К вечеру «гробы» были готовы, мы купили леску, крючки и затарились мясом — его продавали прямо за углом нашего офиса на рынке. Купили говядины, оленины и курицы, а также различных приправ, уксус, соль и большой тазик, в котором мы все это собирались мариновать. Решили, что мариновать буду я у себя дома.

Замариновал, потратил 3 часа на ювелирную нарезку мяса и трамбование его в тазик с маринадом. И уже следующим утром мы запустили наше производство — воткнули в розетки лампы на дне боксов и развесили мясо сверху на крючках. Накрыли ящики листами ДВП и стали ждать. Ждать нужно было сутки, судя по инструкции, найденной Романом в интернете.

Ароматы уксуса и кавказцы

Уже через час офис заполнился ароматом уксуса и коптящегося мяса. Мы открыли окно. Не помогло. А примерно через три часа аромат из нашего офиса начал распространяться на весь этаж. Мы решили, что нет ничего страшного, приятный же запах.

Пока мясо вялилось, мы успели закупить пакеты для его фасовки, весы, а также напечатали на принтере вкладыши, на которых был написан состав продукции, вес и производитель — наше ООО «Уран». Вечером разъехались по домам, оставив «гробы» с мясом включенными. На следующий день была назначена фасовка готовой продукции и ее моментальная реализация, обещанная нам чуваком со связями.

Утром возле офиса нас встретили знакомые кавказцы, которые держали магазин рядом, мы им поставляли тушенку с чаем. Они налетели на нас с расспросами — наш офис находился на первом этаже, и вечером, когда кавказцы возвращались домой с работы, то заметили странное свечение в окнах. Они залезли на окно, и полчаса провисели на нем, разглядывая подозрительные светящиеся гробы и гадая, что бы это могло быть.

Мы с Романом решили открыть кавказцам секрет нашего производства, при условии, что они никому не будут об этом говорить, в частности арендодателю Олегу.

«Нас охватило отчаяние»

Тем временем с этажа офисного здания уже пропал кумар уксуса, вместо него стоял приятный аромат вяленого мяса. К обеду мясо было готово, мы расфасовали его по пакетам и позвонили нашему «торговому представителю», который в это время объезжал точки по своей клиентской базе, предлагая наш билтонг.

Чувак не стал юлить, а сразу сказал, что дела плохи — ни одна из торговых точек не желает брать наше мясо, несмотря на то, что цена на него у нас немного ниже, чем у других поставщиков.

Просто те привозят им сразу весь ассортимент — орехи, чипсы, рыбу и в том числе билтонг, а мы предлагаем только мясо, притом без должной сертификации, хотя и со всеми сопутствующими бумагами (мы официально готовили накладные через нашу бухгалтерию 1С).

Нас с Романом немного охватило отчаяние, совсем немного. Мы начали думать, что делать дальше. Пока думали, дегустировали билтонг, который получился очень-очень вкусным. Решили, что надо ехать самим по пивным ларькам и пытаться продавать готовый продукт. В итоге катались до самого вечера, и нашли только один пивняк, прямо возле дома Романа, в котором у нас сразу же купили три пакета билтонга. Сказали, что купят еще, если эта партия быстро уйдет.

Оставшуюся гору мяса мы попытались реализовать на следующий день, но снова безуспешно. Тогда решили, чтобы мясо не испортилось, поделить его пополам и съесть. Дальнейшие наши поиски покупателей не увенчались успехом. После первой партии билтонга мы изготовили еще две, которые продали по своим знакомым, ну и оставили себе — полакомиться вяленым мяском. Вкусно же получалось.

Поняв, что городской рынок вяленого мяса нам захватить не получится, мы решили свернуть этот проект и задумались над следующим. И уже через неделю я снова проснулся от звонка Романа, который в этот раз начал разговор с немного измененной коронной фразы:

«Дэн, я понял, почему мы до сих пор не озолотились! Беда в том, что мы работаем сами, а надо нанять армию батраков и продавать их. Давай через час встретимся в офисе, я всё тебе расскажу!».

Но это уже совсем другая история.

Автор текста и фото Денис Стяжкин

Готовый бизнес-план предприятия по производству сыровяленых мясных деликатесов

1. РЕЗЮМЕ ПРОЕКТА

Цель проекта – организация предприятия по производству сыровяленых мясных деликатесов в г. Нижнем-Новгороде. Ценовая категория – премиум. Реализация осуществляется через несетевые продуктовые магазины, магазины разливного пива и заведения HoReCa высокого ценового сегмента. Благодаря простой технологии изготовления, отсутствию большого количества производственного оборудования, проект отличается низким уровнем инвестиционных и операционных затрат, что значительно повышает его конкурентоспособность. Также в основе конкурентоспособности предприятия лежит оригинальность рецептов, используемых в производстве, что позволяет дифференцироваться от конкурентов.

На фоне введения западных санкций и антисанкций, процесс импортозамещения реализуется достаточно успешно. Учитывая этот фактор, а также то, что на рынке на сегодняшний день существует малое количество аналогичной продукции, проект представляется в высшей степени эффективным и привлекательным для инвестора. Основные показатели эффективности приведены в Табл.1.

Таблица 1. Основные показатели эффективности проекта

Срок окупаемости (PP), мес.

Дисконтированный срок окупаемости (DPP), мес.

Чистая приведенная стоимость (NPV), руб.

Коэффициент рентабельности инвестиций (ARR), %

Внутренняя норма прибыли (IRR), %

Индекс доходности (PI)

2. ОПИСАНИЕ КОМПАНИИ И ОТРАСЛИ

Мясные продукты являются одним из наиболее востребованных продуктов питания в мире. В России культура питания предусматривает, как правило, наличие мяса практически во всех блюдах: супах, многих салатах, горячих (вторых блюдах), холодных закусках.

Под мясными продуктами имеются в виду продукты, изготовленные из натурального мяса. ГОСТ Р 52427-2005 приведено определение мясных продуктов: «пищевой продукт, изготовленный с использованием или без использования немясных ингредиентов, в рецептуре которого массовая доля мясных ингредиентов выше 60%».

Также выделяют следующие понятия:

мясосодержащий продукт – массовая доля мяса от 5% до 60% включительно;

мясорастительный продукт – массовая доля мяса от 30% до 60% включительно, используются растительные ингредиенты;

растительно-мясной продукт – массовая доля мяса от 5% до 30% включительно, используются растительные ингредиенты;

аналог мясного продукта – пищевой продукт, аналогичный мясному продукту по органолептическим показателям, изготовленный по мясной технологии с использованием немясных ингредиентов животного и/или растительного, и/или минерального происхождения, с массовой долей мясных ингредиентов не более 5%.

Наибольшая доля потребления мяса в России приходится на свинину и птицу – порядка 80% от общего объема.

Рынок мяса в России является крупнейшим из продовольственных, опережая зерновой и молочный рынки. Тем не менее, совокупная емкость рынка в 2015 году сократилась, продолжая тренд прошлых лет. По оценкам Института конъюнктуры аграрного рынка (ИКАР), в 2015 году она составила 1,6 млн. тонн, что на 1,6% ниже 2014 года. Темп снижения, однако, уменьшился – с 2,8% в 2014 году. Исходя из официальных данных по численности населения России, среднедушевое годовое потребление мяса составляет на конец 2015 года 72,6 кг/чел.

В то же время, благодаря программе импортозамещения, растет доля отечественных производителей, что подтверждается данными ИКАР и Росстата. Импорт мяса в Россию сократился с 1,8 млн. тонн в 2014 году до 1,2-1,3 млн. тонн в 2015 (-33%). Основными факторами оказались: запрет поставок свинины из ЕС, падение курса рубля, из-за которого импортная продукция оказалась фактически неконкурентоспособной.

Совокупный выпуск мяса российскими предприятиями в 2015 году вырос примерно на 5%, при этом, наибольшие темпы роста показало птицеводство (+8% к 2014 г.). Свиноводство растет одинаковыми темпами на протяжение последних лет (+4,5% к 2014 г.); выпуск говядины стабильно сокращается (-1,1% к 2014 г.). Наблюдается тенденция увеличения доли корпоративных производителей за счет снижения доли частных подсобных хозяйств. Как часть сектора птицеводства, наиболее активно растет производство мяса индейки – она становится все более популярной в России.

Рисунок 1. Динамика емкости рынка мяса свинины в 2013-2015 гг., млн. тонн

Рисунок 2. Динамика емкости рынка мяса птицы в 2013-2015 гг., млн. тонн

Зарабатывай до
200 000 руб. в месяц, весело проводя время!

Тренд 2020 года. Интеллектуальный бизнес в сфере развлечений. Минимальные вложения. Никаких дополнительных отчислений и платежей. Обучение под ключ.

Рисунок 3. Динамика емкости рынка мяса говядины в 2013-2015 гг., млн. тонн

Динамика цен на мясо различна для каждого сегмента рынка. Однако общим влияющим фактором стало снижение платежеспособности населения, которое привело к сдерживанию и даже некоторому снижению оптовых цен к концу 2015 года на фоне роста себестоимости продукции. При этом, розничные цены практически не снижались; цены на говядину, наоборот, снижаясь в опте, росли в рознице.

Негативные экономические факторы в 2014-2015 годах привели к отсутствию новых проектов в сфере животноводства. Инвестирование в развитие осуществлялось только уже существующими крупными игроками рынка за счет налаженных связей с банками, наличия относительно ликвидных активов, более низкой стоимостью капитала по сравнению с новыми игроками.

Готовые идеи для вашего бизнеса

По данным ИКАР, в 2016 году ожидается реализация двух противоположных тенденций в отрасли. С одной стороны, рост производства свинины и птицы будет расти – в первую очередь за счет отечественных производителей при снижении импорта. С другой стороны, снижение потребительской способности и сокращение потребления. Ожидается смещение спроса в сторону наиболее дешевого белка – куриного мяса. На этом фоне ожидается дальнейшее снижение оптовых цен на другие виды мяса, что, при росте себестоимости, может привести к уходу с рынка ряда игроков.

Преимуществом для производителей может стать освоение экспортных рынков. Учитывая слабые позиции рубля по отношению к мировым валютам, российская продукция может стать в высшей степени конкурентоспособной на зарубежных рынках. В 2015 году объем экспорта уже повысился, достигнув поставленной цели в 100 тыс. тонн в весе продукта. Увеличивается объем экспорта в страны Таможенного союза, проведены тестовые поставки мяса говядины, курицы и индейки в такие страны как Бахрейн, ОАЭ, Иордания, ряд стран Африки.

Готовые идеи для вашего бизнеса

С января по март 2016 года скота и птицы (в живой массе) произведено на 188,6 тонн больше, чем за аналогичный период 2014 года (+8,4%). Прирост произошел за счет роста производства:

свиней на убой – на 13,6%;

крупного рогатого скота – на 1,9%.

За январь-март 2016 года промышленное производство говядины выросло на 11,8% по отношению к соответствующему периоду 2015 года. Производство свинины – на 12,0%. Производство мяса птицы – на 5,9%.

В январе – марте 2016 года импорт мяса в натуральном выражении вырос на 2,6% по сравнению с аналогичным периодом 2015 года; в стоимостном выражении это составило на 25,4% меньше.

Готовые идеи для вашего бизнеса

Рисунок 4. Динамика финансовых показателей отрасли по разделу ОКВЭД 15.1 в 2012-2015 гг., тыс. рублей

Как показывает анализ рынка, производство мясных продуктов – в том числе и мясных деликатесов – является перспективным направлением деятельности. Лояльность клиентов в высоком ценовом сегменте значительно выше, чем в среднем и низком. Основной упор в развитии проекта делается на повышение узнаваемости бренда и формирование лояльной аудитории конечных потребителей.

Предприятия организуется в арендованном помещении на территории промышленного комплекса в г. нижнем Новгороде. Нижний Новгород – город в Центральной России, административный центр Приволжского федерального округа и Нижегородской области. Важный экономический, промышленный, научно-образовательный и культурный центр. Население города – 1,27 млн. чел.

Предприятие организуется «с нуля», инвестиционные затраты направлены на приобретение основных средств и формирование фонда оборотных средств до выхода предприятия на окупаемость.

3. ОПИСАНИЕ ТОВАРОВ И УСЛУГ

Предприятие производит сыровяленые мясные деликатесы из свинины и говядины в вакуумной упаковке. Продукция соответствует требованиям ГОСТ 22708-2015 «Изделия колбасные сырокопченые и сыровяленые».

Продукция изготавливается из высококачественного сырья отечественных производителей. Все сырье имеет сертификаты соответствия, ветеринарные заключения и прочие необходимые разрешительные документы. Технология изготовления – так называемая «домашняя» без использования консервантов, усилителей вкуса и прочих добавок. Максимальный срок хранения готовой продукции в вакуумной упаковке при комнатной температуре – 1 месяц.

Упаковка – мягкая полиэтиленовая пленка с логотипом производителя и всеми необходимыми маркировками в соответствии с законодательством РФ: состав, срок и условия хранения, информация о производителе и так далее. Вес нетто каждой единицы – 350 г (±5%).

Таблица 2. Ассортимент проекта и описание товаров

Сыровяление мяса как бизнес на дому

Сыровяление мяса как бизнес на дому

Не буду Вас напрягать всякой дичью типа «Заработай 150 тысяч на дому!» Да и задачи то такой у меня нет. Тут никто никому выносить мозг и продавать ничего не собирается. Это не статья из серии «7 способов как заработать сидя дома» или еще лучше «25 способов как заработать сидя дома на диване, ничего не делая и без вложений». Это рассказ о небольшом реальном деле, которым можно кормиться и кормить людей.

Почему именно сыровяление мяса, а например не изготовление сыра, такое модное сейчас направление малого бизнеса? Потому, что чтобы попробовать себя в сыровялении деле не нужно приобретать специальное оборудование и не нужны особые затраты на сырье. Начать можно прямо сегодня!

Сыровяление мяса как бизнес на дому с минимальными вложениями

Постараюсь дать Вам достаточно информации, основанной на реальных данных. Сами посчитаете, сколько можно заработать занимаясь сыровялением применительно к Вашим условиям. Ну а если вопросы останутся, просто напишите в комментарии к статье. Обязательно помогу.

Разделим всю информацию на несколько важных частей, так Вам будет проще разобраться в плюсах и минусах такого заработка, понять технологию, условия, принять решение, надо или нет Вам этим заниматься. Вы сможете взвесить риски (которых, к слову сказать, тут практически нет) и посчитать предполагаемый доход, стоит ли для Вас овчинка выделки. Ведь понятно, что ожидаемый или желаемый заработок у разных людей может быть совершенно разным.

Суть заработка на дому очень проста. Бизнес с минимальными вложениями заключается в покупке мясного сырья, переработке его в домашних условиях и реализации готовой продукции.

Что такое сыровяление

Сыровяление это способ приготовления мяса. Процесс состоит из предварительного посола мяса и последующего его созревания в специальных условиях. Хорошими условиями считается температура от 12 до 15 градусов Цельсия, влажность воздуха порядка 75 процентов и небольшое движение воздушного потока, порядка 10 сантиметров в секунду. Не путайте сыровяление с сырокопчением. Разница в том, что при сырокопчении происходит регулярная обработка продукта дымом. В сыровялении главный ингредиент, главное слагаемое вкуса, это время! Ну и разумеется, специи и умение.

Это самый первый и самый естественный способ приготовления мяса, который придумало человечество еще на заре своей жизни. Так что за многие тысячелетия вкус сыровяленого мяса надежно впечатался в наши гены. Это хорошо узнаваемый аромат, нам это очень вкусно.

Сыровяление как заработок на дому своими руками

• Минимум вложений. Главное вложение, это время, которое Вы потратите на свое обучение. Для того, чтобы сделать партию товара достаточно средств на приобретение сырья. Смотрите сами. По ценам декабря 2018 года килограмм бескостной куриной грудки стоит от 230 до 250 рублей. На всякий случай, курс доллара, установленный Центробанком на 17 декабря равен 66,62 руб. Так что на 10 кг. сырья понадобится не больше 2500 рублей. Кстати, в розничной продаже куриная пастрома в нашем провинциальном Тольятти стоит 150 рублей за 100 грамм, то есть 1500 рублей за килограмм. Откуда вытекает следующий немаловажный плюс.
• Высокая маржинальность. Или, если угодно, высокая доходность с каждого килограмма продукции. Собственно, из вышесказанного это уже очевидно. Даже при том, что розничная наценка составляет около 25-30%, и цена по которой изготовитель отгружает магазину пастрому из курицы, конечно не 1500 руб/кг., а примерно 1150-1200 руб/кг., видно что наценка на килограмм довольно велика. Забегу немного вперед. Выход готовой продукции составит примерно 50% от входного сырья. От чего это зависит и как регулировать поговорим чуть позже.
• Постепенный старт. Вы можете пробовать изготавливать первые изделия типа куриной пастромы просто в обычных домашних условиях, без создания климатической камеры, используя те средства, которые уже и так имеются. Бытового холодильника на этапе первичного обучения хватит вполне.
• Безотходность. Все что Вы будете делать в процессе обучения сыровялению, Вы просто можете использовать в пищу. Ничего не пропадет, если все делать правильно. А если и совершите некоторые ошибки, то цена их будет невелика, ведь никто не заставляет сразу пытаться делать большие партии сыровяленых деликатесов. Ешьте сами, угощайте друзей и знакомых и Вы поймете когда качество достигнет высокого уровня, когда продукцию свою можно предлагать с гордостью. Хотя, скорее всего, к этому моменту уже и предлагать ничего не придется. Ваши друзья и знакомые станут Вашими первыми заказчиками и тем самым информационным полем, которое приводит новых клиентов.
• Длительное хранение продукции. Хранить в холодильнике готовую продукцию можно смело в течении двух месяцев. Кроме того, чем выше степень дегидратации, усушки, попросту говоря, тем дольше может хранится продукт. Вплоть до того, что при определенном уровне потери влаги размножение микрофлоры становится просто невозможным.
• Низкая конкурентность. По крайней мере сейчас, дата уже звучала, частников, занимающихся сырвялением совсем немного, а крупные цеха и мясокомбинаты в эту сферу не идут, просто потому, что им это не выгодно. Сыровяление, это долгий процесс, крупному производителю в десятки раз проще сделать продукцию сырокопченую, копченую или вареную. На это времени уйдет в те же десятки раз меньше. Кроме того, для этого у предприятий есть коптильные, варочные камеры. Делать сыровял вместо сырокопченки, да чтобы еще при этом простаивало дорогостоящее оборудование, это уже совсем не логично и не экономично.
• Монетизация ручного труда. Как раз то, что важно при дополнительном заработке в домашних условиях. Основой технологии здесь является не дорогостоящее оборудование, например, как при производстве сосисок, а Ваш ручной труд. Как раз то, что Вы готовы продавать, чтобы получить дополнительный доход.

Несколько минусов, чтобы заработок на дому не казался идеальным.

• Условия для сыровяления. Если для экспериментов и отработки навыков на начальном этапе достаточно будет обычных домашних условий, то для серийного, пусть и небольшого производства надо будет изготовить климатическую камеру. Без нее ничего не получится. Как изготовить такую камеру мы с Вами обсудим отдельной статьей.
• Продолжительный технологический процесс. На приготовление таких простых изделий, как пастрома из курицы, колбаски типа «Кнута» у которых диаметр оболочки 20 мм. времени уходит от 7 до 10 дней. Сделать сыровяленую свиную вырезку быстрее чем за 3 недели не получится. Более крупные изделия типа сыровяленой свиной шейки и различных салями потребуют еще большей выдержки, от 2 месяцев и более. Есть тут и хорошая новость. Условия для созревания примерно одинаковы у всех этих изделий. Так что повесив на задний план несколько кусков свиной шейки можно спокойно вялить ту же куриную пастрому, периодически снимая готовую и навешивая новую.
• Высокий уровень санитарных требований. Не забывайте, что если Вы собираетесь кормить людей, то безопасность должна быть на первом месте. Безопасность в пищевом деле, это соблюдение санитарных норм и правил. И начать тут следует с себя. Если нет санитарной книжки, то надо как минимум сдавать ежегодно соответствующие анализы и проходить флюорографию. Этим нельзя пренебрегать. Собственно, контроль за состоянием здоровья принесет и Вам пользу.

Сколько можно заработать?

Под заработком мы понимаем прибыль, которая возникает при реализации продукции. Таким образом, в каждом конкретном случае цифра будет своя. Постараюсь помочь представить сколько продукции можно сделать на 1 квадратном метре площади. А дальше Вы уже сможете посчитать доход на который можете рассчитывать применительно к своим условиям.

В моем случае климатическая камера находится на застекленном, утепленном балконе. Дополнительных расходов на отопление в зимний период не требуется. Размеры и другие подробности смотрите в статье о климатической камере.

В камере с площадью пола 0,48 м² находится три уровня реек. Всего реек 15. На одной рейке помещается 16 куриных грудок. Это примерно 1,2-1,4 кг. куриной пастромы в готовом виде. Цифра очень примерная. Вот специально снял и взвесил 12 куриных грудок. Потеря влаги составила у них более 50%. Вес продукта 930 грамм. Это партия с белой плесенью, готовилась она к Новому году, до которого, кстати, осталось две недели. Сделал фото, чтобы Вы наглядно посмотрели степени усушки.

Усушка пастромы из куриной грудки при сыровялении

Около 18 килограмм «урожая» можно снимать в такой камере еженедельно, так как мясо птицы вялится очень быстро. Внутренний размер камеры 60 на 80 сантиметров, а высота два метра. Таким образом, получается, что в конкретном примере камера с внутренней площадью пола 0,48 м² позволяет собирать 18 кг. в неделю. Это 37,5 кг. с 1 м².

Думаю, что исходных данных вполне достаточно. Это не максимум. Можно сделать и больше, если заменить испаритель влаги на более компактный.

Что еще добавить к описанию?

Очень рекомендую начинать заниматься сыровялением с курицы. Мясо птицы простое в приготовлении. Посмотрите статью про куриную пастрому.

Постепенно я буду наполнять сайт рецептами других изделий и добавлять их к этому списку от простого к сложному.

Да и Вы сами, когда почувствуете, что «набили руку» на пастроме, наверняка будете пробовать и более сложные вещи. Курица очень хорошо сочетается с сыром. Удачная салями с сыром у меня получилась из мяса птицы. А свинина завяленая в золе с можжевельником порадовала ароматом дикой природы. Кнуты из индейки просто идеальная закуска к пиву. Это на самом деле дорогая, качественная пивная закуска. Возможно, ближайшее к вам питейное заведение, ресторан видит такую только в самых отчаянных снах.

На сколько времени можно оставить все без присмотра?

А вот тут все зависит от автоматизации самой установки. Если воду в испаритель приходится подливать вручную, то это то, что требуется делать чаще всего. В зависимости от загруженности сырьем, от естественной влажности воздуха и других факторов это приходится делать от одного раза в день до одного раза в три дня. Даже если вовремя не подлить воду и влажность существенно снизится, то такое состояние не будет критичным для продукта в течении одного или двух дней. Так что от одних до четырех суток можно оставлять мясо без присмотра.

Это в том случае, когда температурный режим поддерживается автоматически. Предполагается, что камера устроена или из бытового холодильника или с установкой кондиционера в помещение.

Сколько времени потребует дополнительный заработок

Можно примерно посчитать время, которое Вы потратите на производственную часть своего проекта. На обслуживание такой камеры, о которой идет речь, времени уходит немного.

Ежедневно надо доливать воду в испаритель и раз в месяц устраивать санитарный день. Такой день это просто тщательная уборка с моющими средствами всех поверхностей стен, пола и потолка. Помимо этого, один раз в 7-10 дней загрузка сырья и снятие готового продукта, это всего один час. Что касается времени, которое уходит на подготовку и посол сырья, то оно зависит от продукта, который Вы делаете. Раз уж говорим о куриной пастроме, как о самом простом изделии, то давайте с ней и разберемся.

На подготовку и на посол 5 килограмм куриного филе уходит около часа. Подготовка включает в себя мытье, инспекцию с подрезкой неровных краев, удаление случайных кусочков хрящей, косточек, взвешивание готового сырья, взвешивание специй и засол. Расход времени зависит от организации места и от навыков. Поначалу может и на приготовление полкило грудок уйдет целый час.

Не объять необъятного в одной статье, буду наполнять тему бизнеса на дому по мере сил и времени. А если возникли вопросы, то пишите в комментариях, помогу!