Хлеб из русской печи как бизнес

Пекли дома по 100 кг хлеба ежедневно — пока не поняли, что нужен цех. Вот как этот парень зарабатывает на выпечке

Этот парень сначала стал вегетарианцем, а затем вместе со своей женой начал выпекать домашний хлеб на закваске. Когда за выпечкой стали приходить друзья и знакомые, и ребятам пришлось выпекать по 100 кг хлеба в день — поняли, что пора открывать собственный цех. Об увлечении здоровым питанием, своих главных ошибках в бизнесе и о том, как домашнее кулинарное хобби переросло в уверенный бизнес, рассказал соучредитель «ПростоХлеб» Кирилл Русаков.

— Я с детства люблю готовить, потому что это всегда любила моя мама — у нас постоянно был полный дом гостей… Поэтому, можно сказать, история «ПростоХлеб» началась задолго до того, как в 2011 году мы с женой начали печь хлеб сами.

Из небольшого домашнего производства хобби выросло в бизнес — мы стали предпринимателями спонтанно и неожиданно даже для себя. Возможно, поэтому на первых порах не уделяли должного внимания учету, планированию и стратегии.

Все делалось по наитию. Это, пожалуй, и есть главная ошибка нашего бизнеса.

Сейчас «ПростоХлеб» стал большим цехом с миллионной выручкой. Нашу продукцию знают во многих городах России как бездрожжевой хлеб на закваске, пироги, торты, пирожные, фирменные ланчи. На реализацию мы поставляем продукцию в кафе и рестораны, занимаемся кейтерингом на мероприятиях.

Фото из сообщества “ПростоХлеб” во ВКонтакте

Это не первый бизнес, которым мне довелось управлять. Но первый опыт был далеко не таким успешным. Расскажу по порядку.

Печь дома было выгодно

Я родился и вырос в Мурманске, мой отец был предпринимателем — занимался оптовой торговлей рыбой. Когда его не стало, я был на первом курсе института, и мне пришлось взять на себя ответственность по управлению бизнесом. А в нем все было очень сложно — конфликт с партнером, огромное количество личных связей, на которых все держалось и которые отец не успел мне передать… Мне это было не по силам — бизнес пришлось закрыть.

Я окончил институт, пару лет поработал в найме, а потом все-таки ушел на вольные хлеба. Думаю, новый проект начался для меня с увлечения вегетарианством в 2008 году. Я женился и в 2011 году переехал в Калининград, где мы начали печь дома хлеб и другую выпечку. Вначале только для себя, потом для друзей. А когда поняли, что есть интерес — завели профильные страницы в соцсетях и стали понемногу работать на заказ.

Фото из аккаунта “ПростоХлеб” в Instagram

На тот момент конкуренции в этом деле практически не было: ремесленный хлеб на закваске в Калининграде никто не делал. И мы подумали, что обороты нужно наращивать, расширять ассортимент — стали печь вегетарианские пироги и торты. Это серьезно подняло нам средний чек — месячная выручка составляла на тот момент около $ 1500.

Мы пекли дома по 100 кг хлеба и по 20−30 кг кондитерки в день. Для квартирного производства это очень и очень много. Решили, что пора открывать пекарню.

Нужно было подумать про аренду, зарплаты, другие расходы, которых раньше не было и о которых мы даже не думали.

Фото из аккаунта “ПростоХлеб” в Instagram

Сложная история в общепите

Цех мы запустили в 2013 году. Много времени потратили на поиск подходящей площадки — сняли в итоге какое-то огромное жутковатое помещение на 200 м² за $ 600. В то время как для нашей небольшой кухни понадобилось только около 30 м². В ремонт помещения и оборудования вложили около $ 4600. Одной из самых крупных статей расходов было оборудование — тестомес, большая печь, холодильник. Честно говоря, закупали это все «методом научного тыка», руководствуясь в основном ценой.

На самом деле мы даже не стояли перед выбором — брать, например, печь туннельного типа или конвекционную. Нас устраивал любой вариант в пределах $ 700–800. В 2014 году мы съехали оттуда — нашли более симпатичную и дешевую площадку в центре города на первой линии: 70 м 2 за $ 540. Постепенно сделали и перепланировку (разделили помещение условно пополам на кухню и подсобные помещения), и ремонт, поменяли оборудование, обновили печь. На все это пошли средства, которые мы уже зарабатывали в проекте.

Фото из аккаунта “ПростоХлеб” в Instagram

Это откровенно недешево

Самое большое отличие производства хлеба на закваске от дрожжевого — срок приготовления. На дрожжах тесто поднимается 40−60 минут, на закваске — 3−10 часов. Также хлеб на закваске гораздо более капризный и гораздо менее стабильный, чем на термофильных дрожжах. Для экономики предприятия все это составляет серьезную разницу — чтобы испечь партию хлеба на дрожжах, надо 2 часа, а на партию хлеба на закваске понадобится 12.

Сейчас мне трудно вспомнить, какой была наша выручка на старте — я не разделял свои личные средства и средства на бизнес (это теперь я знаю, что так делать нельзя, но тогда даже не думал об этом). Помню, что спустя два года после старта мы вышли на выручку $ 7700 в месяц. Сейчас она составляет немногим более $ 15 000.

Я считаю, что наш хлеб откровенно недешевый: например, буханка весом 700 г стоит от 90 российских рублей ($ 1,4). А самый дорогой хлеб весом 430 г стоит около 180 рублей ($ 2,8).

С выпечкой та же история. Мы ввели отдельную линейку веганских позиций — стоят они, как чугунный мост.

Такие пирожные стоят $ 4 (270 рублей) за штуку при себестоимости $ 1,6 (100 рублей). По идее, розничная цена должна быть еще выше, но и $ 4 — уже достаточно дорого для Калининграда.

Конечно, такие расценки позволяют продукту быть высокомаржинальным. При этом на него сохраняется устойчивый спрос. Основной доход проекту приносят торты на заказ с доставкой. По продажам хлеба — тоже положительная динамика. Самые популярные позиции — хлеб с семенами льна и кунжута, бородинский и ржано-пшеничный. Из кондитерки — торты «Наполеон», «Графские развалины» и чизкейки.

С 2014 года мы готовим и вегетарианские ланчи с доставкой. Но это такое направление деятельности, про которые говорят «искусство ради искусства». Мы вышли на 30−40 ланчей в день (по $ 5,4), и это количество не растет.

Из стабильных каналов сбыта у проекта семь заведений общепита в Калининграде — в них поставляем 25−27% от всей оптово-розничной торговли. На небольшой магазин при цехе приходится 15%. Некоторый процент прибыли приносит сотрудничество с компаниями по доставке продуктов и воды.

Фото с сайта tvoybro.com

Бывает, что ночуем на работе

В структуре постоянных расходов предприятия — четыре статьи, которые соотносятся в равной пропорции друг к другу: фудкост, различные услуги (от аренды и расчетно-кассового обслуживания до телефонии и прочего), прибыль владельцев, фонд оплаты труда.

Сейчас в «ПростоХлеб», с учетом работников производства, бухгалтеров и курьеров — 15 человек. Первым, кто пришел работать в проект по найму, был бармен-повар из культового центра йоги, с которым мы сотрудничали. У нас вообще все молодые и драйвовые — всегда готовы что-то менять, улучшаться, нет закостенелых поваров старой закваски. Хотя и тут не обошлось без ошибок: было время, когда мы чрезмерно раздули штат, переложили производственные процессы с себя на других людей. Стали геометрически расти затраты, постоянно приходилось что-то доделывать или переделывать.

Около трех лет назад на почве сотрудничества я познакомился с основателем кафе-джелатерии — и с 2018 года она стала соучредителем «ПростоХлеб». Она очень помогла мне в том числе с построением и мотивацией команды.

Фото с сайта mastera.academy

Рабочий день у нас начинается в 8 утра — хлеб пекут после обеда и до вечера. Он всю ночь остывает, а утром отправляется в точки продаж — так происходит изо дня в день. Бывают плановые пиковые периоды: Новый год, День святого Валентина, 8 Марта, Пасха. И спонтанные заказы, с которыми мы буквально погружаемся в спортивный режим, хотя наш темп и так не назовешь размеренным: бывает, что и ночуем на работе.

Одним из самых эффективных методов оптимизации затрат и мотивации сотрудников при таком режиме оказался перевод производственного персонала на сдельную оплату труда. Это одновременно решило вопрос с мотивацией и повысило производительность.

Фото предоставлено автором

Маркетинг и борьба за клиентов

В своем маркетинге мы ни разу не использовали платную рекламу. Несколько раз были только разные форматы бартера. Например, так мы сотрудничали с радиостанциями: делали для них кейтеринг за рекламу. Для типографий работали за распечатку наших флаеров и прочей полиграфии, которую потом распространяли.

В контекстную рекламу и таргет никогда не вкладывались. Мы просто развивали аккаунты в Instagram и ВКонтакте, запустили в работу собственный сайт. Всегда с радостью даем интервью, приглашаем журналистов на кухню, хорошо развиваемся по «сарафанке».

Начинали мы на пустом рынке, а сейчас он стал достаточно насыщенным. Есть и домашние кондитеры, и другие пекарни — их стало очень много. Но какой-то борьбы за клиентов я не ощущаю. Я чувствую, что людям нужен мой продукт, и очень радуюсь, получая отзывы вроде «вау, это суперхлеб!». Это вдохновляет продолжать.

Фото предоставлено автором

Планы

Мы планируем развивать сеть собственных небольших пекарен. Таких, где не нужна большая печь, в которой можно за раз выпекать по 100 кг хлеба. Упор там будет делаться на выпечку, которую не нужно упаковывать. То есть где требуются только бумажные пакеты и предполагается, что хлеб будут есть прямо из них, горячим.

Стоимость открытия одной такой пекарни площадью примерно 10 квадратных метров — около $ 15 000. Но для того, чтобы начать масштабироваться — хотим оптимизировать нынешнюю бизнес-модель: сократим издержки, пересмотрим продуктовую линейку, оставим самые популярные и маржинальные продукты.

Как и многие вегетарианцы, мы слегка заморочены на экологии. Сейчас тоже стараемся использовать пластик пореже, но в деле с хлебом часто нет альтернативы, потому что без пакетов хлеб быстро сохнет.

Год назад мы пробовали запустить школу веганской кулинарии. Но по состоянию здоровья я на полгода вышел из строя — и поэтому проект отложился. По задумке это должна была быть именно офлайн-школа. Интерес к формату есть, но пока просто не дошли руки.

Деньги в печь, или О рентабельности мини-пекарен

Идеи для старта

В 2017 г. Светлана Ильясова, художник-декоратор с 20-летним опытом ведения бизнеса, стала слушателем Школы социального предпринимательства, созданной при Фонде «Инвестиционное агентство Тюменской области». Пришла она в сюда ради проекта, воплощение которого началось 5 лет назад. Он соединяет несколько социально значимых направлений: производство органического зерна и муки из него, выпечку ремесленного хлеба для здорового питания, сохранение и развитие пекарских традиций. О своем проекте «ЖИВА» Светлана говорит, что он «для оздоровления, для пробуждения». В декабре 2017-го идею мастерской ремесленного хлеба она успешно защитила перед экспертной комиссией. Проект «ЖИВА» был рекомендован к внедрению на территории Тюмени и Тюменской области. Светлана же, перейдя к стадии запуска своей бизнес-модели, продолжает углублять знания по всем вопросам «дикого» хлебопечения. Один из источников информации – онлайн-школа «Baking breads». «На 3000 руб. можно купить муку и 10 формочек и печь в духовке на своей кухне. Для старта этого хватит. Можно приобрести за 30000 руб. небольшую конвекционную печь (220 В), тогда выход в разы увеличится»

Школа открылась в 2014 г., ее аудитория охватывает 22 страны мира, преподавание ведется по уникальной авторской методике. Основатели школы, Антон и Наталья Корнышовы, увлекшись еще в 2010 г. здоровым питанием, стали экспериментировать с хлебопечением. Три года они шли к созданию своей артизанской пекарни и сейчас делятся с энтузиастами ремесленного хлеба не только пекарским опытом, но и помогают стартапам наладить бизнес-процессы.

Антон Корнышов,
шеф-пекарь ресторана «Горыныч» (Москва),
соавтор онлайн-школы «Baking breads»:

– Что такое хороший хлеб? Вообще, хлеб можно сравнить с ягодой. Чтобы созреть, ей необходимо время, это верно и для хлеба. Его изготовление требует длительных процессов ферментации. Так было всегда, но индустриальное хлебопечение пошло по пути ускорения, и «ягода» стала созревать не естественным путем, а за счет «химикатов» – дрожжей, улучшителей муки и др. Настоящий хлеб на закваске готовят около суток. Получается вкусный, сытный, полезный продукт с более плотной текстурой, чем у дрожжевого хлеба.

Что если вас уже увлекла идея «дикого» хлебопечения, т.е. на закваске, и вам захотелось делать полезный хлеб для людей, а опыта в бизнесе и денег для старта нет? На начальном этапе важно смоделировать развитие ситуации, чтобы понять, стоит ли вообще мечтать о своей пекарне.

– Нужно протестировать свои возможности в трех областях: производство (могу ли я обеспечить стабильное качество хлеба); продажи (продавать свой труд за адекватные деньги); управление (создать команду и руководить ею). Полгода на эксперимент вполне достаточно (даже без отрыва от основной работы), но из них как минимум пару выходных каждую неделю нужно будет без остатка инвестировать в свой проект. Надо сразу определить, кто будет вам помогать. И, наконец, сколько денег вы готовы вложить и сколько потерять без сожаления, если передумаете заниматься хлебом. Все взаимозависимо: чем меньше денег, тем больше личного времени вам придется затратить.

На 3000 руб. можно купить муку и 10 формочек и печь в духовке на своей кухне. Для старта этого хватит. Можно приобрести за 30 000 руб. небольшую конвекционную печь (220 В), тогда выход в разы увеличится. Можно эту печь купить на выручку от хлеба из духовки (рисков меньше, но по времени дольше). Как вариант – печь на базе кафе или столовой. Там есть оборудование, инвентарь, стеллажи, склад, разрешение от СЭС. Договоритесь с владельцем об аренде его кухни на определенные часы, оплатив ее деньгами или готовым хлебом. К тому же эта точка общепита может стать каналом сбыта вашей продукции.

Где и кому продавать хлеб – это очень важно. Найдите место с оживленным трафиком, где точно встречаются люди, заботящиеся о здоровом питании (студия йоги, фермерский рынок и пр.). На продажу отведите полдня (вечером в субботу испекли, в воскресенье с утра продаете). Нужно научиться делать выручку 15000 руб. за это время. Не упускайте возможность участвовать в ярмарках и фестивалях еды. Но не стоит каждый день печь под заказ и заниматься доставкой поштучно. Когда сможете на одной точке продаж выручать 60000 руб. в месяц (за 4 воскресенья), тогда уже есть смысл открывать бизнес по всем правилам.

Постоянные затраты и рентабельность

Ремесленный хлеб дорогой, затраты на его выпечку выше, чем у промышленной продукции, хотя степень механизации труда может быть одинаковой. Уже само по себе тесто имеет большую стоимость.

По словам Корнышова, самая большая статья в себестоимости ремесленного хлеба – это время, требующееся для ферментации, т.е. закваски теста.

– Вот есть у тебя какая-то площадь, и хлеб там вызревает положенные ему 12 часов. Но на этой площади ты можешь поставить только 300 или 500 буханок, все – это твоя пропускная способность. Больше тебе не испечь, а у тебя аренда, зарплата сотрудников. Поэтому в Москве цена за кг хлеба на закваске начинается от 250 рублей, – говорит Антон. «Как сделать проекты жизнеспособными? Единственный путь – отслеживать поведение потребителей в своей нише»

Как обстоят дела с затратами на производство артизанского хлеба в других регионах? В 2017 г. в Белгороде открылась пекарня «Два батона» (совпадение – в Тюмени есть пекарня с таким же названием). Расходы на материалы для ремонта помещения и на оборудование составили 700 тыс. руб. Печь (200 тыс.) и тестомес (40 тыс.) выбирали из расчета выпекать ежедневно 15 кг продукции (хлеб плюс мелкоштучка). Сейчас постоянные расходы на аренду и зарплату составляют 73 300 руб., на сырье – 31 000 руб. Розничная цена хлеба на закваске в «Двух батонах» – 30 – 85 руб. в зависимости от вида, ежемесячная выручка – 110 тыс. руб.

Николай Свищев,
совладелец пекарни «Два батона»:

– Наше предприятие находится в спальном районе, позиционируемся, как «пекарня у дома». Печем к тому времени, когда люди возвращаются с работы. Ассортимент уникальный, но небольшой – мы не конкурируем с массовым сегментом. А вот мелких точек с горячей выпечкой в городе много, но настоящей качественный хлеб сложно найти. На самом деле, пока что все сложно, даже тяжело, но если любишь свое дело и знаешь его, тогда есть смысл продолжать.

Владельцы пекарни планируют увеличить сбыт и вернуть вложения за 1,5 года. Они собираются развиваться за счет дополнительных точек продаж в местах с более интенсивным трафиком, нацелены на сотрудничество с ретейлерами органических продуктов, а также с сервисами кейтеринга и доставки еды.

Как сделать проекты жизнеспособными? Единственный путь – отслеживать поведение потребителей в своей нише.

– Маржинальность у формового хлеба выше, чем у подового. Он выгоднее по нескольким позициям. На этапах расстойки и выпечки занимает меньше места, а значит, производительность у пекарни будет больше. Такой хлеб удобнее паковать и транспортировать, если его хотят продавать не только в пекарне. Для большинства покупателей буханка-кирпичик привычнее, ее удобнее резать. Корочка у нее тоньше (корка подового хлеба может прийтись кому-то не по зубам). При этом корочку формового хлеба можно сделать вкусно хрустящей и с красивым уникальным рисунком.

Однако неповторимое «лицо» ремесленного подового хлеба производит вау-эффект. Круглые буханки с кратерами (трещинами) и надрезами – это отличный инструмент для привлечения покупателей, т.е. увеличения спроса. Можете придумать трафарет или стиль надрезов для вашего подового хлеба, и это сделает его в глазах потребителей особенным. Поэтому подовый хлеб важен. Ему надо отвести 20% от общего выхода хлеба, а формовому – 80%.

Предприятие «Жак Андре» (Майкоп) в ассортиментной политике ориентируется на вкусы своих клиентов и на опыт французских булочников.

– Во Франции самый доступный хлеб – это багет. Для нас тоже важно не только изготовить его вкусным и полезным, но и сделать приемлемым по цене. Например, в Краснодаре (у нас там большая печь и большой выход соответственно) отпускная цена багета – 19 руб. Экономика простая: тесто из муки и воды без каких-либо химических добавок, затрат на логистику нет. Другие сорта хлеба у нас тоже по доступным ценам – так должно быть, потому что, если человеку нужен хлеб, надо сделать так, чтобы он пришел именно к нам.

Конечно, жить только за счет продажи багетов невозможно. Чтобы повысить рентабельность, мы продаем разнообразную выпечку. При этом у нас, как и во Франции, не очень большая ассортиментная матрица. Рецептов уйма, но в бизнесе не все так просто. Когда мы стартовали, пекли много яблочных пирогов. Они были безумно вкусные, но спрос отсутствовал – маленький трафик. Сейчас у нас несколько магазинов, и мы можем уже предлагать какие-то новинки.

Заур стал пекарем по зову сердца. Когда-то его жизнь была скучна: респектабельная работа, высокая зарплата. Покоя не давала мысль, что надо быть собой, заниматься своим делом. Вдруг пришло озарение: хлеб. Заур тут же попробовал испечь его на своей кухне – получилось с первого раза. Тогда он устроился помощником пекаря в парижскую булочную. Там проработал год, пока ждал места, чтобы стать студентом престижной школы французской гастрономии Ferrandi. Изучив хлебопечение на практике и в теории, получил диплом и вернулся в родной Майкоп. Здесь Зауру как начинающему предпринимателю в рамках госпрограммы оказали финансовую поддержку, предоставили помещение с необходимой инфраструктурой. Так в 2014 г. он открыл свое первое небольшое производство, вложив 300 тыс. руб., и за три года превратил его в маленькую сеть.

Прибыль из русской печки

Малые хлебопекарни по закону имеют право на получение поддержки со стороны органов власти. Однако поддержка эта напоминает грушу, за которой нужно очень высоко подпрыгнуть, чтобы съесть. Несмотря на это, печь хлеб в России – выгодно.

Хлебопечение было и остается выгодным и стабильным делом. Для открытия пекарни может быть достаточно ста тысяч рублей, а может понадобиться и более двух млн. Все зависит от того, что вы хотите получить и на каких условиях.

Оборудование самой компактной и простой пекарни, способной производить за 8 часов работы 350 кг хлеба, обойдется в сумму около 75 тыс. руб. (сюда входит оплата проектных и пусконаладочных работ, а также обучение персонала). Более производительное оборудование мощностью 2500 кг хлеба за 8-часовую смену будет стоит около 310 тыс. руб.

Самая “больная” тема при открытии пекарни – место и помещение. Если по соседству с вашим детищем уже работает несколько таких же и хлебокомбинат в придачу, возникает серьезная проблема сбыта. Соответственно, лучше сразу провести маркетинговые исследования (разумно обратиться к профессионалам). После выбора района для пекарни необходимо найти помещение, отвечающее всем санитарно-гигиеническим требованиям. Для пекарни мощностью 2500 кг хлеба в смену необходимо помещение в 120 квадратных метров, при этом не рекомендуется размещать его в подвальных и полуподвальных помещениях. Потолки и стены должны быть побелены, а стены облицованы плиткой или окрашены светлой краской до высоты 1,75м. Пол – водонепроницаемый. Необходима горячая и холодная вода, канализация. Помимо основного рабочего зала потребуются подсобные и бытовые помещения: склад для муки, склад для подсобного сырья, гардероб для персонала, душевая, туалет, мойка. Обязательно вентиляция. Проще всего заключить договор о совместной деятельности, к примеру, с магазином, столовой и использовать их помещение. Кроме того, помещение можно арендовать или, что гораздо более дорого и сложно, построить.

Следующая проблема – персонал и сырье. Нормальную работу пекарни обеспечивают: директор, бухгалтер, сотрудники, отвечающие за поставку сырья и сбыт продукции, технолог, обслуживающий персонал, и уборщица (разумеется, многие функции можно совмещать). Что касается персонала, непосредственно выпекающего хлеб, то количество людей зависит от мощности пекарни: от 2 человек (500 кг в смену) до 7 человек (2500 кг в смену). Их готовят специальные училища, институты. Что касается сырья – для выпечки 1000 кг белого хлеба, по ГОСту необходимо: мука пшеничная (в/с)-740 кг, дрожжи прессованные-7,4 кг, соль-9,6 кг, масло растительное-1,2 кг. Естественно, сырье необходимо закупить как минимум на неделю вперед.

Налогообложение – самый больной вопрос для любого предпринимателя. Но хлеб – социально значимый товар. Поэтому его производство должно поддерживаться и поощряться различными льготами. Наиболее важной льготой, которая действует на территории всей РФ, является то, что налог на добавленную стоимость для малых предприятий по производству пищевой продукции, к которым относятся и малые пекарни, согласно Постановлению Правительства РФ от 1 июля 1995 года №659, установлен в размере 10%. Первые два года малые предприятия освобождены от налога на прибыль.

Следующая “расходная” для пекарни статья – сертификация. Сертификат качества продукции необходимо получить на каждое производимое изделие. Поэтому, процедура эта чрезвычайно усложнена, а сам процесс дорог и трудоемок: в малой пекарне может выпекаться более 30 сортов в час, т.е. за сертификацию нужно заплатить 30 тыс. Руб. Производство и реализация хлеба не подлежит лицензированию.

Самая большая сложность в хлебном производстве – покупатель и его привычки. Люди привыкли к тому, что хлеб можно купить только в булочной. И покупают, даже если он черствый, недопеченный, с горелой корочкой, крошится и разваливается, когда его начинаешь резать. Поэтому покупателя нужно ко всему приучать: к тому, что хлеб можно купить с лотка по пути домой, что прямо на остановке расположен хлебный киоск, где цены ниже, чем в магазине. А к новой продукции его нужно буквально “прикармливать”(достаточно вспомнить, как долго народ привыкал к длинным батонам типа “багет”. Получается, что хлебопекарня вопрос конкуренции решает не количеством, а качеством.

Современный рынок хлебной продукции можно представить в процентах: 70 % – массовая продукция, 15 % – нетрадиционная, 10 % – диетическая, 5 % – элитная. Зная эти цифры, можно определиться, какие сорта выпекать. Элитная продукция (нарезной хлеб, упакованный в целлофан, шикарные торты в дорогостоящих коробках, экзотическая выпечка) рассчитана на состоятельных людей, и производится в основном за рубежом. Диетическая продукция (хлеб с пониженным содержанием углеводов; изделия, приготовленные по особым рецептурам с добавлением, содержащего белок, сырья, ксилита, сорбита, йодированной соли; безбелковой и бессолевой хлеб из пшеничного крахмала) производится, в основном, в малых пекарнях, т. к. производство диетического хлеба, как и любых других сортов, требующих трудоемкого производства, стало нерентабельным для гигантов. Рынок сбыта диетической продукции невелик, хотя, если верить статистике, каждый пятый житель России страдает заболеваниями, при которых предписывается употребление диетического хлеба. Оптимальный вариант реализации: поставлять диетическую продукцию в лечебные и лечебно-профилактические учреждения, в магазины и отделы “Диета”.

Пользуется большим спросом ставшая очень популярной нетрадиционная продукция (прежде всего это национальные сорта хлеба – лаваш, хачапури, пита; изделия из слоеного теста, различные пирожки, булочки). В области массовой продукции (ржаной, формовой и подовый хлеб, баранки, сухари) конкуренция очень высока, т. к. его магнатами являются хлебозаводы, обладающие огромными производственными мощностями. Кроме того, для поддержки этих гигантов на плаву правительство регулярно выделяет дотации и дополнительные налоговые льготы на сбыт продукции и ее транспортировку. Однако у хлебозаводов есть целый ряд недостатков. Во-первых, хлебозаводы расположены неравномерно по административно-территориальным округам. Следовательно, обеспечить все районы свежим хлебом они не в состоянии. Транспортные перевозки увеличивают цену на продукцию, а это тоже минус. Малую же пекарню можно открыть в любом районе, где есть такая необходимость. Магазин непосредственно при пекарне существенно снижает стоимость хлеба. Кроме того, ассортимент продукции, вырабатываемый хлебозаводами, достаточно ограничен. В малой хлебопекарне производство мобильно, поэтому легко можно менять ассортимент и выпускать продукцию, требующую сложных технологий ( например, изделия из слоеного теста).

Итак, “хлебное дело” можно описать пятью пунктами:

1. капитал – 100-2500 тыс. руб.;

2. рентабельность – 40 %;

3. срок окупаемости – 2-12 месяцев;

4. степень риска – низкая;

5. потребитель – массовый.

Для пекарни мощностью 2.500 килограмм хлеба в смену необходимо помещение в 120 квадратных метров. Пекарни платят за площади в пять раз меньше, чем коммерческие предприятия, однако, к примеру, стоимость аренды квадратного метра в Москве вполне может составить 100$ в год. На эту цифру сильно влияет износ здания, удаленность от метро, коммуникаций и т.д.

Что касается проектирования и строительства специального комплекса, включающего в себя мини-пекарню, магазин и блок обслуживания, на это потребуется примерно полтора млн. рублей. Но в данном случае еще необходимо зарезервировать землю с выкупом права аренды, что обойдется еще в 800 тыс. рублей. Впрочем, по последнему пункту во многих регионах действует ряд льгот.

Без сомнения, список затрат на этом не исчерпывается. Понадобятся средства для различных официальных согласований и разрешений (несколько тыс рублей) и для проведения необходимых коммуникаций (вода, электроэнергия, телефон).

После выбора района размещения, для пекарни необходимо найти помещение, отвечающее всем санитарно-гигиеническим требованиям. Пекарни не рекомендуется размещать в подвальных и полуподвальных помещениях. Потолки и стены должны быть побелены, а стены облицованы плиткой или окрашены светлой краской до высоты 1,75 м. Полы – водонепроницаемые. Необходима горячая и холодная вода, канализация. Кроме основного рабочего зала потребуются подсобные и бытовые помещения: склад для муки, склад для подсобного сырья, гардероб для персонала, душевая, туалет, мойка. Помещения должны быть оборудованы как естественной, так и искусственной вентиляцией.

Необходимо самым тщательным образом заранее проработать схему сбыта. Если вы собираетесь торговать на улице, для этого понадобится разрешение. Серьезно стоит отнестись к переговорам с окрестными ларьками и магазинами. Возможно, вы найдете оптового покупателя в лице столовой, ресторана или закусочной.

Пекарня мощностью 350 кг. в смену, выпускает 110 тонн хлеба в год, а мощностью 2500 кг. в смену – 787 тонн. При оптовой цене пшеничного хлеба (батоны) 4 руб. за килограмм, годовая товарная продукция этих пекарен оценивается соответственно в 450 тыс. и 3.384 тыс. рублей. По оценке специалистов. рентабельность пекарни на сегодняшний день находится на уровне 40%. Разумеется, это достаточно общий расчет. Практически невозможно с первого дня выйти на необходимую мощность. Объем выпускаемой продукции прийдется наращивать постепенно. Кроме того, понадобится время на обкатку и регулировку оборудования. Иногда на это уходит несколько месяцев. Соответственно, это снижает прибыль полученную в первый год работы. Однако, при умелом ведении дела, вполне возможно наверстать в дальнейшем.

Малые хлебопекарни, согласно закону г. Москвы “Об основах малого предпринимательства”, относятся к “субъектам, имеющим право на получение поддержки со стороны органов власти”. Однако, поддержка эта как в столице, так и по России в целом очень часто напоминает грушу, за которой нужно очень высоко подпрыгнуть, чтобы ее съесть. Наиболее важной льготой, которая действует на территории всей Российской Федерации, является то, что налог на добавленную стоимость для малых предприятий по производству пищевой продукции, к которым относятся и малые пекарни, согласно постановлению Правительства РФ от 1 июля 1995 г. №659, установлен в размере 10%.

Это касается поддержки пекарей со стороны местных органов, то во всех регионах она различна. Пожалуй, наиболее интересным примером является московская программа поддержки малого хлебопечения. Предприятия малого хлебопечения в Москве имеют ряд льгот при уплате налога на прибыль. Это зафиксировано в Статье 2 Закона г. Москвы от 2 марта 1994 №13-18 “О ставках и льготах по налогу на прибыль”, с учетом изменений от 18 октября 1995 года.

Пункт 1: для предприятий хлебопекарной и макаронной продукции (имеются в виду как малые пекарни, так и хлебозаводы) “сумма налога на прибыль уменьшается на величину фактически произведенных затрат, связанных с развитием и расширением производства”.

Пункт 3: “Освобождается от налогообложения прибыль, полученная предприятиями от производства хлеба, хлебобулочной и макаронной продукции, а также от доставки указанных продуктов на предприятия торговли при условии внесения 60% от льготируемой суммы налога на прибыль в отраслевой централизованный фонд развития отрасли по концепции правительства Москвы. Условия обязательного перечисления средств в отраслевой централизованный фонд не распространяются на предприятия, относящиеся по действующему законодательству к категории малых”. Это означает, что малые пекарни полностью освобождаются от уплаты налога на прибыль в городской бюджет.

На вольных хлебах: как заработать на натуральной выпечке

«Никакая веганская выпечка рядом не стояла с тортом «Наполеон» на сливочном масле»

Поделиться:

IT-инструменты, которые использует Кирилл Русаков

• Iiko
• Instagram
• ВКонтакте

Когда-то Кирилл Русаков жил в Мурманске и работал там, где не очень хотел – сначала в сфере рыбной торговли, потом в местной думе. В 2011 году он круто изменил свою жизнь: переехал в Калининград, стал вегетарианцем и занялся пекарным бизнесом. Начал с небольшого домашнего производства, а сейчас у него полноценный цех с миллионной выручкой. О том, как заработать на бездрожжевом хлебе и натуральной выпечке, Кирилл Русаков рассказал в интервью порталу Biz360.ru.

Кирилл Русаков, 35 лет, предприниматель из Калининграда, основатель пекарни «ПРОСТОХЛЕБ» . Жил в Мурманске, окончил Мурманский филиал СПГУЭФ, позже переехал в Калининград. Проект запустил в партнёрстве с Инной Горобец в 2012 году, сегодня продолжает развивать его с Анной Полтавцевой.

Мой отец был предпринимателем в сфере оптовой рыбной торговли в Мурманске. Когда папа неожиданно и скоропостижно умер, мне пришлось в срочном порядке принять на себя его дело (в котором я до этого не работал ни дня). На тот момент я был на первом курсе института.

Ситуация была очень сложная: конфликт с бывшим партнёром, огромное количество личных договорённостей и связей, о которых, кроме отца, никто не знал. В общем, дело пришлось закрыть.

Потом у меня был небольшой период работы в найме в аппарате депутата Мурманской областной думы, года два. А затем я ушёл на вольные хлеба.

В 2008 году я стал вегетарианцем, в 2011 году переехал в Калининград, и мы с на тот момент моей женой Инной Горобец начали печь дома хлеб и другую выпечку. Вначале только для себя, потом для друзей, а когда поняли, что есть интерес – завели профильные страницы в соцсетях и стали понемногу работать на заказ. По сарафанному радио за нашей выпечкой стало обращаться всё больше людей.

На тот момент конкуренции в этом деле практически не было: ремесленный – так называемый бездрожжевой – хлеб на закваске в Калининграде никто не делал. Мы стали предпринимателями спонтанно и неожиданно даже для себя. Возможно поэтому на первых порах мы не уделяли должного внимания учету, планированию и стратегии. Всё делалось по наитию. Это, пожалуй, главная ошибка нашего бизнеса.

Хлеб мы пекли раз в неделю. Семье, которая за неделю покупает две буханки, четыре уже не продашь. Но им можно продать что-то ещё. Поэтому мы начали также печь сытные вегетарианские пироги и торты, резать их четвертинками и так предлагать клиентам. Это серьёзно подняло нам средний чек.

Когда мы начали печь дома по 100 кг хлеба и по 20-30 кг кондитерки в день, что для квартирного производства очень много, то решили открыть пекарню.

Поиск помещения под общепит – это всегда сложная история. Нужная нам площадь нашлась со второго захода.

Первое помещение было ужасным. Стоило 40 тысяч в месяц, было «убитым» и огромным – 150 квадратных метров (нам было нужно в два раза меньше). Потом мы оттуда съехали и нашли гораздо более подходящую площадку в центре города на первой линии. Стоит она 35 тысяч за 70 квадратных метров. Из них половина – это кухня, а половина – подсобные помещения и небольшой магазинчик.

Пока мы работали дома, то зарабатывали относительно неплохо, выручка составляла 100 тысяч рублей в месяц: ведь не нужно было думать про аренду и зарплаты. Когда же мы только открыли пекарню – сразу появились ежедневные расходы. И нам потребовалось достаточно много времени, чтобы выйти на прибыль.

Поэтому, когда меня спрашивают, я всем рекомендую получше всё просчитывать, прежде чем начинать. Потому что совершать ошибки на бумаге гораздо дешевле, чем в реальной жизни.

В ремонт помещения и оборудования мы разово вложили около 300 тысяч рублей. Съём помещения обошелся в 70 тысяч, ремонт – ещё 70 тысяч, остальное было потрачено на оборудование, в частности – печь.

Сегодня в штате у нас работают 15 человек. Это операторы на приёме заказов, водители на их развозе, сотрудники на производстве и т.д. Вдвоём потянуть цех, конечно, нельзя.

Профессионалы не используют термин «бездрожжевой хлеб», потому что закваска – это тоже дрожжи, просто культура более натуральная и в ней больше молочнокислых бактерий (которые, к слову, и дают бездрожжевому хлебу характерную кислинку). Отличие фабричного хлеба в том, что в нём используются прессованные фабричные дрожжи.

Адепты так называемого бездрожжевого хлеба (которыми долгое время были и мы) считают, что при использовании закваски «натуральные» дрожжи погибают в процессе выпекания, а при добавлении хлебопекарных термофильных культур – не погибают. И дальше эти адские дрожжи якобы продолжают бродить потом и в животе, что, безусловно, нездорово.

Я как специалист могу сказать, что всё это ерунда: ни одни дрожжи в мире не выдержат нагрева до ста градусов, а именно до таких температур прогревается при выпечке хлебный мякиш. Настоящая проблема массового хлеба в другом – просто в нём много вредных искусственных добавок. Ремесленный хлеб на закваске – натуральный по составу, и его качество выше.

Научиться печь хлеб на закваске может каждый, технология тут не меняется веками. Мы с моей бывшей супругой просто прошли пару курсов и начали практиковаться. Забавная история на старте: три месяца мы пробовали делать хлеб по одному и тому же рецепту, а он почему-то не получался, тесто не пропекалось. А потом внезапно пропеклось и с тех пор всегда хорошо получается. И я так и не понимаю, что именно мы делали не так в первые месяцы.

Самое большое отличие производства хлеба на закваске от «дрожжевого» – срок приготовления. На дрожжах тесто поднимается 40-60 минут, на закваске – 3-10 часов. Также хлеб на закваске гораздо более капризный и гораздо менее стабильный, чем на термофильных дрожжах. Для экономики предприятия всё это составляет серьёзную разницу. Чтобы испечь партию хлеба на дрожжах, вам надо 2 часа, а на партию хлеба на закваске понадобится 12.

Что касается кондитерки, то мы убрали из наших рецептур только яйца и желатин, поскольку мы вегетарианцы, а не веганы. Так что молочную продукцию мы оставили, однако всегда выбираем сырьё только высшего качества. Я знаю, что сейчас есть тренд на веганские сладкие блюда, но, по моему личному мнению, никакая веганская выпечка рядом не стояла с тортом «Наполеон» на сливочном масле.

Тем не менее мы ввели и отдельную линейку веганских позиций. Стоят они, как чугунный мост. Если обычное пирожное в нашем ассортименте, например, обходится в 180 рублей при себестоимости 50 рублей, веганское стоит уже 270 при себестоимости 100 рублей (то есть, по идее, его розничная цена должна быть ещё выше, но и 270 рублей – уже достаточно дорого для Калининграда).

Причины понятны: в обычных пирожных для основы используется бисквит (сделанный из муки за 26 руб/кг и кефира с растительным маслом), а веганы заменяют его субстанцией, в основе которой лежат орехи (например, кешью за 800 рублей 1 кг), финики и другие дорогие продукты.

Самые популярные позиции по хлебу у нас – хлеб с семенами льна и кунжута, бородинский и ржано-пшеничный. Из кондитерки – торты «Наполеон» и наш фирменный «Графские развалины», а также чизкейки.

Сейчас мне даже трудно вспомнить, какова была наша выручка поначалу, потому что на старте я не разделял свои личные средства и средства на бизнес (так делать ни в коем случае нельзя, как я теперь понимаю). Но спустя два года после старта мы вышли на выручку 500 тысяч рублей в месяц. А сейчас она составляет 1 млн. рублей.

Наш хлеб откровенно недешёвый. Булка весом 700 грамм стоит от 90 рублей. Самый дорогой хлеб весом 430 грамм стоит 180 рублей. В местной торговой сети торт «Наполеон» стоит 250 рублей за 1 кг, а цена нашего «Наполеона» – 800 рублей за 1 кг, и при этом он остаётся самой популярной позицией в нашей кондитерке.

Такие расценки позволяют продукту быть высокомаржинальным. При этом на него сохраняется устойчивый спрос. Качественная еда – это тренд и вклад в здоровье, сегодня люди подходящего нам достатка это знают.

Любой общепит – непростая история. А если в нём нет мяса и алкоголя – это непростая история вдвойне. Она только для тех, кто имеет склонность именно к работе с едой – и точно не для тех, кто просто ищет себе «какой-нибудь» проект.

Тут миллион этапов, где можно накосячить и получить убытки. Хлеб можно неправильно замесить, затянуть расстойку, с кондитеркой ничего не стоит напортачить в работе со сливками. Это всё очень тонкие материи, и чтобы их постичь, надо это дело по-настоящему любить.

Я с детства люблю готовить, потому что это всегда любила моя мама – у нас с детства был полный дом гостей. Поэтому в отсутствие мяса и алкоголя мы зарабатываем на своём профессионализме, который основан на большой любви к еде.

Сегодня наш хлеб можно купить в нашем же магазинчике при производстве, а можно – в сети магазинов «Компас здоровья». Ресторанам мы свою продукцию тоже предлагали. Но для них хлебная корзина – это бесплатная добавка к тому, за что люди платят. Поэтому ресторанам невыгодно тратиться на хороший хлеб. Так что тут у нас ещё ни разу не доходило даже до каких-то пробных поставок.

60% продукции мы продаём в нашем магазинчике. К нам, бывает, приезжают из других городов, покупают шесть буханок хлеба, замораживают его и едят потом две недели.

Поэтому в дальнейшем мы планируем развиваться через сеть собственных небольших пекарен. Таких, где не нужна большая печь, в которой можно за раз выпекать по 100 кг хлеба. Упор там будет делаться на выпечку, которую не нужно упаковывать. То есть где требуются только бумажные пакеты и предполагается, что хлеб будут есть прямо из них, горячим.

Как и многие вегетарианцы, мы слегка заморочены на экологии. Сейчас тоже стараемся использовать пластик пореже, но в деле с хлебом часто нет альтернативы, потому что без пакетов хлеб быстро сохнет.

Стоимость открытия одной такой пекарни площадью примерно 10 квадратных метров – около 1 млн. рублей. Мы будем масштабироваться дальше тогда, когда оптимизируем нынешнюю бизнес-модель: сократим издержки, пересмотрим продуктовую линейку, оставив самые популярные и маржинальные продукты.

Кстати, одним из самых эффективных методов оптимизации оказался перевод производственного персонала на сдельную оплату труда. Это одновременно решило вопрос с мотивацией и повысило производительность.

С 2014 года в нашем цехе параллельно с продукцией для пекарни мы готовим также и вегетарианские ланчи с доставкой. В Калининграде мы были первыми, кто запустил такой сервис. Этот проект называется «Простоланч» и является таким направлением деятельности, про которые говорят «искусство ради искусства». Работой по нему мы догружаем одного из наших поваров.

Как мы вышли когда-то на 30-40 ланчей в день, так это количество и не растёт. Хотя проект приносит какую-то прибыль, мы сознательно не раскачиваем его: рынок очень специфический, ведь на постоянной основе есть вегетарианскую еду могут только вегетарианцы – остальные же рано или поздно уходят к другим вариантам.

При этом наши обеды не из дешёвых: с доставкой они стоят 350 рублей. А это стоимость бизнес-ланча в любом местном ресторане. Поэтому «Простоланч» интересен только как побочный проект – не отдельный и самостоятельный.

Также год назад мы пробовали запустить школу веганской кулинарии. Но по состоянию здоровья я на полгода вышел из строя – и поэтому проект отложился. По задумке это должна была быть именно офлайн-школа. Интерес к формату есть, но пока просто не дошли руки.

В своём маркетинге мы ни разу не использовали платную рекламу. Несколько раз были только разные форматы бартера. Например, так мы сотрудничали с радиостанциями: делали для них кейтеринг за рекламу. Для типографий работали за распечатку наших флаеров и прочей полиграфии, которую потом распространяли.

В контекстную рекламу и таргет никогда не вкладывали ни копейки. Мы просто развивали аккаунты в Instagram и «ВКонтакте» : публиковали контент, развивались по «сарафанке». У нас там в районе 5 тысяч человек в подписчиках, зато все они настоящие, нет никаких ботов. Это те люди, которые являются нашими клиентами.

Сейчас планируем всё же попробовать контекстную рекламу. Нам поступило предложение от местного Фонда поддержки предпринимателей, согласно которому мы можем заключить трёхстороннее соглашение с ними и подрядчиками, которые и запустят рекламу. Фонд выделит нам на это бюджет.

Начинали мы на пустом рынке, а сейчас он стал достаточно насыщенным. Есть и домашние кондитеры, и другие пекарни – их стало очень много. Считаю, что у домашних кондитеров есть огромные ресурсы по какой-то мобильности и низкие расходы – но, конечно, очевидные ограничения по предельной производительности.

Какой-то борьбы за клиентов я не ощущаю. Я чувствую, что людям нужен мой продукт, и очень радуюсь, получая отзывы вроде «вау, это суперхлеб!». Это вдохновляет продолжать.